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参考資料4 野菜シンポジウム開催概要 - alic|独立行政法人 農畜産業

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参考資料4 野菜シンポジウム開催概要 - alic|独立行政法人 農畜産業
参考資料4
野菜シンポジウム
~食べて知る野菜の底力~
野菜需給部需給推進課
「野菜の日」
(8月31日)にちなんで、
また、全国農業協同組合連合会、京都府
8月30日にイイノカンファレンスセンタ
農林水産部およびコラムジャパン株式会社
ー(東京都千代田区内幸町)において、野
のご協力により、参加者の皆様に、講演で
菜需給協議会(野菜に関係する生産者団体
実演したレシピ等を自宅ですぐに試すこと
や流通団体、消費者団体等で構成)および
ができるよう、スチームケース、生鮮野菜
農畜産業振興機構の主催で、
「野菜シンポ
等をお持ち帰りいただいた。
以下、講演の概要を紹介する(敬称は省
ジウム~食べて知る野菜の底力~」が開催
略する)
。
された。
当日は厳しい暑さの中、150名近くの
皆様に参加していただき、食の簡便化に対
応した野菜の簡単な調理方法や、健康的な
生活を送るための野菜の摂取向上に向けた
取組みについて、
それぞれ講演が行われた。
-1-
1.講演1「野菜の簡単便利な使い方」
【時短調理のきっかけ】
~シニア野菜ソムリエの10分で作れ
私は京都の筍農家で育ちました。両親が
る簡単野菜レシピ~
講師:西村
筍や他の野菜を作って、朝早くから収穫し
秋保
ている姿を見て、農家は大変だなと感じて
(料理研究家、シニア野菜ソムリエ)
いました。母も忙しかったため、調理を手
伝うことも多く、農家の方が大変な思いを
【講師のプロフィール】
西村
秋保(にしむら
して作った野菜を毎日おいしく食べること
あきほ)
タケノコ
■京都の筍農家出身
■京都初のシニア野菜ソムリエとして、全国のイベントや
メディアに多数出演
■息子二人の母であり、調理師、ホームヘルパーおよび着
物コンサルタントの資格を持つほか、料理写真家として
活躍
■京野菜や野菜中心のレシピを得意とし、今話題のルクエ
スチームケースを使用したレシピ本を執筆
について日常的に考えていました。
現在、高校1年生と中学3年生の2人の
男の子を育てていますが、学校から帰って
くるとお腹を空かせているため、すぐに食
事の用意をする必要がありました。
このような経験が、 野菜をおいしく食べら
れる時短調理を考えるきっかけとなりました。
現在では共働きの方々も多く、お仕事や
子育てをしながら家事をこなしている忙し
い方々も増えています。このような方々に
野菜を簡単に摂取していただくために、少
しでも役に立ちたいと思い、本日は6品の
レシピを紹介し、その中の3品について電
子レンジを利用して調理実演を行います。
【キャベツのゆかり和え】
野菜の重さをイメージできる人は少ないと思
いますが、キャベツであれば 1/2 にカットさ
れ たものが、およそ 500 グラムとなりますの
で目 安にしてください。1日の野菜摂取目標
が 350 グラムとされているので、キャベツの
1/4 を食 べれば 250 グラムを摂取できること
になります が、栄養バランス等もあるの で、
いろいろな種 類の野菜を食べていただきたいと
思います。
また、キャベツの緑色の部分は、栄養価が高
いので、調理の際にうまく活用していただきた
いと思います(例えば、ミートソースやギョー
ザに混ぜるなど)。
良いキャベツの選び方は、 春キャベツはふわっと
葉が巻いているもの、 冬キャベツの場合は葉が強く
巻いて重いものを選んでいただきたいと思います。
なお、レタスは葉が強く巻いていると苦みが
強い場合が多いので注意してください。
-2-
【なすのごま和え】
なすはインドが原産で、中国から8世紀頃に
日本に伝わってきたと言われています。このた
めか、なすにまつわることわざも多く、親しま
れている野菜の一つです。
なすは水分が多く、空気にふれると茶色く変
色しやすいため、切ったあと水につけることで
変色を防ぐことができます。
生鮮野菜は、一般的に生育していた環境と同
じ温度帯で保存すると長持ちしますので、家庭
で保存する際の温度帯が分からな時は、スーパー
の野菜売り場で野菜ごとに常温、冷蔵に分けら
れているため、それを参考にすると間違いない
と思います。
【ピーマンの塩昆布和え】
このレシピの材料は、ピーマンの他に京野菜
の「万願寺とうがらし」で作っても良いと思い
ます。
万願寺とうがらしは、舞鶴市万願寺地区で伏
見系トウガラシとカリフォルニア・ワンダー系
のトウガラシを交配して誕生したものと言われ
ています。
ピーマンのにおいが苦手の人は、縦切りにす
るとにおいが出にくくなるので試してください。
逆に横切りにするとにおいが出やすくなり、食
感もやわらかくなります。
包丁が切れにくいような時は、ピーマンの身
(皮の裏側)の方から切ると、包丁の刃が入りや
すいため、綺麗に切ることができます。熟した
トマトを切る際にも応用できます。
私がレシピを作成する際は、
「簡単な材料、簡単な調理方法で野菜を食べたいと思う」と
いうことを大切にしています。
実演で調理した3品について、数名の来場者に試食をしていただき、
簡単な調理方法でおいしいとの評価をいただいた。
-3-
2.講演2「家族ぐるみで野菜摂取向上を
また、国立がん研究センターの疫学研究の
目指して取り組もう」
総合評価において、 野菜は食道がんのリスク
講師:林
や胃がんのリスクを抑制する可能性が評価され
芙美
(千葉県立保健医療大学講師、博士
ています。したがって、 生活習慣病の予防に
(医学))
対しては、 野菜や果物不足にならないよう、
食事は偏らずにバランスよくとることが推奨
【講師のプロフィール】
林
芙美(はやし
されています。
ふみ)
■米国デラウエア大学卒業後(栄養学)、コロンビア大学教育
大学院修士課程(栄養教育学)を経て、東京医科歯科大学大
学院を修了(医学博士)
■専門は栄養教育、公衆栄養学
■青果物摂取を啓発普及する「ベジフルセブン」運動を推
進する NPO 法人青果物健康推進協会食育部会シニアマ
ネージャー
【野菜を食べる子供の特徴】
徳島県内の小中学生を対象としたアン
ケート調査では、家庭での共食(家族で一
緒に食事すること)の頻度が高い子供の方
が、わずかでありますが野菜料理を多く食
べている結果が出ています。
また、アメリカで中学生を対象とした調
査でも、十五歳時の共食頻度が高い子供ほ
ど、二十歳時の野菜摂取量が多いことが報
告されています。このような結果から、共
食の習慣は、将来において望ましい食習慣
を形成する上で重要と考えられます。
国が推進している「健康日本 21」
(第2
次)においても、食事を 1 人で食べる子供
の割合の減少を目標に掲げています。この
【野菜摂取の現状と必要性】
日本人の野菜摂取の状況は、 摂取目標
ように国が目標を示すことにより、普及等
350グラム以上とされていますが、 およそ7
の取り組みがしやすくなると考えていま
割の方が目標を達成していません。 現状は、
す。
二十歳以上の男性では285グラム/日、 女
性では271グラム/日となっています。気を
付けて食べるといった心掛けも必要ですが、
小さい頃からの習慣も重要となります。
また、 なぜ野菜を食べた方が良いのかに
ついては、 健康的な生活を送る上で、 野菜
の摂取が必要と考えられていることがあげら
れます。
具体的には、これまでの研究から、 野菜・
果物の摂取や食物繊維を十分にとるなどの
食習慣は、 循環器病や体重増加・肥満に対
して予防効果が期待されています。
-4-
【野菜摂取増加に関する要因】
野菜摂取の重要性(健康に良いなどの知
識)を知るだけでは、野菜摂取を継続でき
ずにあきらめてしまうことがあるため、ま
ずは実践しやすい環境を整備したり、小さ
な行動を起こして良い変化を実感すること
が重要だと考えています。
特に子供の野菜摂取量を増やすには、両
親のサポート、共食頻度、家庭内での入手
可能性(すぐに食べることができること)
食事バランスガイドは、主食、副菜、主
等に対する働きかけが不可欠であると思い
菜、牛乳・乳製品、果物の5つの区分に分
ます。
また、子供は好きな人、大切な人(両親
けられていて、野菜は副菜に含まれていま
や先生等)からの影響を受けやすいため、
す。1 日の目安として、野菜料理なら小鉢
野菜を食べた時に褒めたり、楽しくコミュ
で5皿程度、その他いもや海藻、きのこ等
ニケーションをとりながら食卓を囲むこと
を1皿加えて、副菜は1日5から6つ(S
で、望ましい行動を増やすことができます。
V:食事の提供量の単位の略)とることが
推奨されています。
子供から成人まで言えることですが、新
たな行動を起こすには、重要性と自信の高
食事バランスガイド等を参考に、バラン
まりが必要です。海外の調査でも、野菜摂
スを意識した食生活をしていただきたいと
取の重要性のみ指導した群よりも、重要性
思います。そして定期的に体重を量り、 食
と自信を高めるような指導を行った群や、
事量と活動量のバランスがとれているかの
具体的な行動計画(何を、いつ、どこで、
目安にしてみましょう。
どうやって行うか)を立てた群(野菜料理
【ベジフルティーチャーによる野菜摂取拡
を用意する時間がないなど困難な場面での
大運動の取組み】
対策を事前に計画するなど)で、摂取量の
野菜摂取の向上は、個人の努力だけでは
改善が見られています。
難しく、実践しやすい食環境の整備も重要
【野菜の摂取目安(1 日に350グラム)
】
であることをこれまでお伝えしました。非
普段、あまり野菜を摂取できていない人
営利活動法人青果物健康推進協会(会長:
は、350グラムを多く感じるかもしれま
岸朝子)が認定した、専任講師であるベジ
せんが、野菜は加熱調理することにより見
フルティーチャーは、主に小学校での食育
た目のカサを減らしたり、摂取回数を分け
出前授業の実施や、企業の健保組合・健康
るなどにより、無理なく摂取できるように
管理部署と連携した知識の普及活動やスー
なると思います。それぞれのライフスタイ
パー等と連携した取組みを中心に、食環境
ルに合わせたとり方を工夫してみましょ
整備の拡大等、全国で野菜摂取拡大を目指
う。
した食育活動を展開しています。
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